Pemanasan Oven Biasa

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992). Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan A_w yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H₂SO₄ pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno 2004).

Metode Oven Biasa (Pemanasan Langsung)

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).

Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP (Anonim 2010). Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air tepung terigu maksimal sebesar 12% (SNI 2006).

Tepung ketan

            Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkandengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :Kadar air : 13%, Kadar protein : 12 – 13%, Kadar hidrat arang : 72 – 73%, Kadar lemak : 1½ % (Anni 2008). Sedangkan menurut SNI (2004) tepung ketan  memiliki amilopektin lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya, kandungan airnya adalah 7,56 %.

Jenis Tepung Lainnya

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Sofiya 2006).

Ada berbagai jenis tepung selain tepung terigu, yaitu tepung sagu yang berasal dari pati dan diekstrak dari batang sagu memiliki kadar air pati sagu bervariasi antara 12,50-12,99%. Dan menurut SNI (2004), kadar air tepung sagu maksimal sebesar 13%. Tepung Hunkwe diperoleh melalui proses ekstraksi basah pati kacang hijau, yaitu penumbukan biji supaya terbelah, perendaman dalam air selama tiga jam, penghilangan kulit, kemudian penggilingan (ekstraksi) dengan penambahan air (rasio kacang hijau : air = 1 : 3) dan penyaringan. Tepung beras yang  merupakan daging buah dari tanaman Oriza Sativa L yang telang berbentuk tepung dan menurut DSN (1994) kada Air dari tepung beras sekitar 11%. Selanjutnya ada tepung maizena yang terbuat dari pati jagung dengan kandungan airnya 12% (Subandi 1998).

DAFTAR PUSTAKA

[DSN]. 1994. Tepung beras: SNI 01-3549-1994. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.

[SNI]. 2004. Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan Laboratorium    Kalibrasi. 19-17025-2000.

____. 2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. 01-3751-2006.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc. 

Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company.

Faridah, anni. 2008. Patiseri. Jakarta : Departemen Nasional Dikmenjur

Sofiya. 2006. Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya. [terhubung berkala] http://alkiram.net/salam/2006/08/31/jenis-jenis-tepung-dan-kegunaannya/ (09 Maret 2011).

Subandi Inu G dan Hermanto. 1998. Jagung Teknologi produksi dan Pascapanen. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan     dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Winarno.  2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.