Hasil dan pembahasan praktkum kulinari 1 akhirnya selesai juga, Alhamdulillah :)
walaupun kayaknya hasilnya amburadul, pokoknya alhamdulillah aja deh :)
walaupun sebenarnya pembahasannya agak ga nyambung, yang penting alhamdulillah :)
walaupun aku ga ngerti yang aku bahas, alhamdulillah aja deh :)
intinya adalah manusia harus selalu bersyukur, alhamdulillah :D
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Bahan
makanan pokok adalah bahan makanan yang dihidangkan paling banyak dalam menu
sehari-hari. Bahan makanan itu sebagai sumber hidrat arang atau karbohidrat.
Sekitar 50-60% (PUGS=Pedoman Umum Gizi Seimbang) dari jumlah kalori sehari menu
Indonesia berasal dari karbohidrat, selebihnya berasal dari zat lemak dan
protein. Bahan makanan sumber karbohidrat yang dikonsumsi sebagai makanan pokok
antara lain ; beras, jagung, umbi-umbian, dan tepung (Tarwotjo 1998).
Jenis
makanan pokok yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah beras yang diolah
menjadi bubur kasar. Jumlah beras yang digunakan untuk pembuatan bubur kasar
adalah 150 gram beras. Mula-mula beras dicuci hingga bersih lalu dimasukkan ke
panci alumunium. Ditambahkan air sebanyak 850 ml dan diaduk perlahan-lahan
supaya tekstur yang dihasilkan lebih lembek dan tidak mudah gosong. Ditaburkan
garam secukupnya dan selembar daun salam ke dalam beras yang dimasak, lalu
diaduk hingga merata. Setelah beras menjadi bubur kasar, ditimbang dan
diperolah bubur kasar sebesar 400 gram. Kemudian satu porsi bubur kasar (200
gram) disajikan di piring saji.
Menurut
Dirjen Pembinaan Kesehatan Masyarakat dan Direktorat Bina Gizi Masyarakat
(1995), bubur kasar memiliki tekstur yang konsistensinya lebih lembek dan halus
dari pada nasi tim dan nasi biasa. Kelembekkan bubur kasar tersebut tergantung
pada banyaknya air yang digunakan. Untuk bubur kasar biasanya menggunakan
perbandingan beras dan air sebesar 1:7-10. Pada praktikum kali ini perbandingan
air dan beras adalah 1 : 6, hal ini menyebabkan bubur kasar tidak memiliki kuah
dan butiran-butiran berasnya agak terlihat, sehingga bubur kasar yang disajikan
hampir menyerupai nasi tim.
Menghitung
kandungan gizi per porsi dari bubur kasar membutuhkan 75 gram beras. Energi
yang diperoleh adalah 270 kkal, 59,2 g karbohidrat, 5,1 gram protein, 0,525
gram lemak, dan 30 mg Fosfor. Dengan demikian bubur kasar memiliki kandungan
gizi yang cukup lengkap bagi tubuh manusia.
Bahan
makanan sumber protein hewani yang biasanya dikonsumsi adalah daging sapi,
kerbau, kambing, babi, kelinci, dan unggas. Daging adalah sekumpulan otot yang
melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian
yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum
dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Daging sapi memiliki ciri–ciri warna
merah pucat, merah keungu-unguan dan akan berubah menjadi warna chery bila
daging tersebut terkena oksigen. Serabut dagingnya halus dan sedikit berlemak,
dagingya liat dan memiliki lemak berwarna kekuning-kuningan. Daging sapi
memiliki bau yang khas yaitu segar apabila disembelih dengan cara yang benar
dan memiliki kualitas yang baik (Soeparno 1992).
Praktikum
kali ini menggunakan daging sapi yang diolah menjadi semur bola-bola daging.
Proses pembuatanya dimulai dengan menyampurkan daging cincang 150 gram, putih
telur, merica bubuk, dan garam secukupnya. Keempat bahan makanan tersebut
diaduk hingga merata, lalu dibentuk bola-bola daging seperti bakso. Air dimasak
di panci alumunium hingga mendidih, kemudian bola-bola daging direbus hingga
matang, ditandai dengan naiknya bola-bola daging ke permukaan air. Selanjutnya,
bola-bola daging ditiriskan lalu disisihkan.
Disediakan
ulekan dan codet yang terbuat dari batu untuk menghaluskan 3 butir bawang merah, 3 butir bawang putih, 3 butir kemiri,
dan setengah sendok teh ketumbar. Kemudian ditambahkan sedikit garam agar
rasanya tidak terlalu hambar. Langkah selanjutnya adalah memanaskan margarin di
wajan alumunium, kemudian bumbu halus ditumis beserta daun salam dan tomat yang
sudah dipotong kecil-kecil. Setelah harum, bola-bola daging dimasukkan dan
diaduk hingga merata. Ditambahkan kecap manis dan garam secukupnya, lalu
dituangkan air kaldu secara bertahap hingga meresap. Setelah matang, daging
ditimbang dan diperoleh berat daging masak sebesar 155 gram. Semur bola-bola
daging disajikan per porsi yaitu 50 gram daging beserta 56 gram kuah dengan
taburan bawang goreng di atasnya.
Daging
sapi mengandung protein sebanyak 16-22%. Selain itu, daging sapi juga
mengandung banyak vitamin. Vitamin yang terkandung dalam daging adalah vitamin
B1 (Tiamin), B2 (Riboflavin), dan asam nikotinat (Purnomo 2008). Protein daging lebih mudah dicerna
dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein
daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang
lengkap dan seimbang.
Jenis
pangan yang dihitung untuk mencari total kandungan gizi semur bola-bola daging
perporsi adalah 50 gram daging sapi, 29 gram tomat, 10 gram margarin, 13,3 gram
kecap, 8,8 gram bawang merah, 4,27 gram bawang putih, dan 4,7 gram kemiri.
Sehingga diperoleh total kandungan zat gizi dari semur bola-bola daging yang
disajikan adalah 244 kkal energi, 11,7 gram protein, 18,3 gram lemak, 3,7 gram
karbohidrat, 102,4 mg fosfor, 89 RE vitamin A, dan 16,4 kalsium. Kandungan zat
gizi dari 50 gram daging sapi adalah 103,5 energi, 9,4 gram protein, 7 gram
lemak, dan 85 mg fosfor. Kandungan zat gizi dari jenis pangan lainnya beserta
contoh perhitungan tercantum di lampiran.
